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30 mars 2014 7 30 /03 /mars /2014 14:00

Petit préambule.

Ici on va vous montrer quelques astuces pour ne jamais rater votre poisson au four. Cela nous a paru nécessaire car en farfouillant la toile on peut voir de tout, certain même s'improvisent cuisiniers et détournent sans la vouloir l'esprit de la cuisine mais surtout, cela induit en erreur celui qui regarde. 

Tout le monde peut cuisiner mais tout le monde ne peut pas être un bon cuisinier, bien souvent, quand le marmiton me maîtrise pas ce qu'il fait, il surdose tout en l'espoir de tomber juste. Malheureusement cela ne marche pas à tout les coups mais quand on bourre un poisson d'épices, de tomates ,d'oignon et tout le toutim, l'aïgo saïgou qu'il en ressort peut parfois surprendre les papilles. Voilà tout ce que nous allons vous éviter de faire tant nos poissons ont de la valeur et gâcher le moindre grammes de chair est un crime.

Mais avant tout il faut que vous preniez impérativement connaissance de quelques règles de sécurité alimentaire de base. Ceci concerne l'association de la tomate, du citron, du vin blanc et l'aluminium. Ces trois acidités ont la capacité de ronger l'aluminium, les particules hautement neuro toxiques se libèrent dans les chairs. La précaution à prendre c'est  de ne pas surdoser les trois, nous allons vous montrer comment faire...

Pour cloturer ces quelques lignes voici les clichés du fruit de mes recherches dans les entrailles des poissons, cette fois je vais m'attarder sur autre chose car j'ai découvert que les sparidés ont des dents supplémentaires autour de la gorge, on ne sait pas encore à quoi elles servent mais elles sont là. De plus elles sont en vrai calcaire, ultra pointues mais recourbées vers les sortie, elles ne se déploies que quand la gorge se dilate, comme si elles étaient vouées à expulser un truc coincé dans l'entrée de l'oesophage Voyez plutôt...

Le fond de la gorge d'un pageot.
Le fond de la gorge d'un pageot.

Le fond de la gorge d'un pageot.

Ce coup-ci j'ai coupé proprement la partie où se trouve ces dents pour que cela soit évident. Comme d'ordinaire celui qui sait peut nous faire un exposé dessus, là je prends et je publie dans la foulée, merci d'avance !

 

La recette qui suit est simple à mettre en oeuvre, comme nous l'avons dit plus haut, il est inutile de bourrer les feuilles d'alu avec un montagne d'ingrédients, ci dessous voici la liste de ce qu'il faut pour deux personnes.

comment réussir son poisson au four.

Il faut commencer par faire un lit avec la pomme de terre, coupez là en tranche fine car la cuisson est limitée en temps, pour tenir l'humidité des patates faire par dessus un autre lit de tomate. Attention le poisson ne doit jamais être collé au fond du pyrex sinon il sera bouilli d'une côté et brûlé de l'autre, la pomme de terre va absorber le jus. Suivi de près par l'oignon que l'on réserve sur le bord.

comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.

Une fois fait vous pouvez commencer à saler , poivrer et mettre vos herbes dans le ventre du poisson. C'est le bon moment de mettre l'oignon le reste de tomate par dessus ainsi que l'ail l'huile d'olive et tout et tout...

comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.

Vous remarquez qu'il n'y a pas de citron mais le zeste car c'est plus puissant, pas de vin blanc mais de l'eau, seule la tomate bien salée à été conservée, cela garanti une cuisson parfaite et que les acides ne vont pas aller détériorer l'aluminium passons à la bonne quantité d'eau. Inutile de mettre un demi litre de liquide cela ne sert à rien,

comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.

On obtient un poisson qui ne baigne pas dans l'eau mais qui a suffisemment de liquide pour cuire à la vapeur, on parle températures et minutes après.

comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.

Allé c'est l'heure de l'emballage du poisson. Ici c'est par la partie qui doit être la plus jolie car elle est présentée aux convives, tout emballage en forme de bonbons est  à proscrire, prenez un peu de temps pour faire un joli tunel de cuisson et un pliage digne d'un plat soigné. Si le pliage est baclé, que le poisson baigne dans une marée de jus, que les aromates vous fusillent le nez avant même d'avoir ouvert l'alu vous devez vous douter qu'il y a un truc qui cloche.

comment réussir son poisson au four.
comment réussir son poisson au four.

La cuisson doit de faire dans un four préchauffé à 200°, enfournre le plat et compter 7 minutes pour que la cuissons commence dans l'aluminium, poursuivre la cuisson 15 minutes pour un poisson d'environ 1 kilo et demi. Pour un poisson de deux kilos 15 minutes de plus. Passé ce delais éteindre le four et poursuivre la cuisson 15 minutes porte légèrement entre ouverte pour finir de cuire à coeur. Au final le poisson doit être cuit mais doit conserver un peu de tenue, normalement on doit manger sans couteau seule la fourchette doit suffire pour séparer les ingrédients.

Pour les poissons au dessous du kilo il faut préchauffer le four à 220°, une fois enfourné compter 5 mn puis éteindre le four et laisser cuire dix minutes porte très légèrement ouverte. Vous trouverez dans ce plat toute subtilité d'un poisson fraîchement pêché, les aromates ne vont pas écraser la saveur naturelle des chairs, ils ne sont là que pour sublimer.

comment réussir son poisson au four.

Tient je vais aussi m'attarder sur les écailles car depuis que j'ai apris qu'elles sont toutes différentes et qu'il n'y aucun poisson qui a les mêmes, je suis curieux de voir ça !

Pendant ce temps ma femme fait les mounas, ho putain chez les Roro ça cuisine dur aujourd'hui, les gosses sont affolés par toutes ces saveurs qui virevoltent dans la maison, tu parles, dès 10 heures ils commencent à brailler de faim !

comment réussir son poisson au four.

Allé je vous laisse découvrir ce qu'il va sortir de ce plat, si vous suivez nos conseils à la lettre, rapidement vous vous surprendrez à réussir à conserver les saveurs exceptionnelles de vos poissons, franchement c'est le moins que l'on puisse faire pour eux non ?

On voit que l'arrête centrale est parfaitement détachée de la chair sans pour que cela tout soit détuit à la cuisson, on peut prendre la poisson par la tête et la colone vertébrale tient sans casser, les filets ont une tenue ferme d'ailleurs ils sont dégagés sans qu'il ne se délitent, c'est une cuisson réussie.

comment réussir son poisson au four.

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commentaires

alainpaddy 01/04/2014 12:11

Encore 20/20 ! très bonne recette avec la super participation de sylvain !
ça fait plaisir de lire des choses qui nous parlent de la vie ! pas des trucs extraterrestres ! des cannes qui lancent seules à 200m ou d'autres inepties !
Je me permets de reporter sur mon blog , A quand la recette des mounas ??
Bises ,

Roro 02/04/2014 19:53

Blague à part, à la maison je prépare un montage qui me permet de savoir à peu près à la distance où le plomb touche l'eau. fini les fantasmes là c'est du sûr. Je mesure avec un tracé d'un mètre que j'ai fait sur la table de la salle à manger ( chuttt), je sort cent mètres de nylon de la bobine au fur et à mesure avec ce tracé. Ensuite je scotche une boucle a cent mètres pile sur la bobine du moulinet, attention pas sur le line clip, ensuite je rembobine tout et au lancé je peut savoir si je suis à plus ou moins cent mètres, je ferme pick-up dès que le plomb touche l'eau. A chaque fois le sctoch à sauté, au fur et à mesure j'ai scotché de plus en plus loin jusqu'au moment où arrivé à la maison je recommence l'opération pour savoir combien de fil j'ai sorti à mon plus beau lancé via le scoth. En fait avec 150 grammes, fil trabucco en 22 arracher 45, bibi sur un bas de ligne de 2.50, canne MAVER arcadium 150 j'ai réussi 112 Mètres au toucher du plomb sur l'eau, sans poser le plomb ( on peut pas vu les roches). Je vous conseille de faire pareil car ça donne une vrai indication sur ses lancés, cela permet de se motiver et d'aller plus loin jusqu'au moment où tout devient possible. Moi j'estimait ma distance entre 70 et 80 mètres, en fait...Nous sommes nombreux à sous estimer nos distances et nombreux à les sur estimer, au moins avec ce système (gratuit)tout le monde se met d'accord mais....qui aura l'audace de le faire et savoir vraiment ?
Bizzzzzzzzzzzzz

sylvain 02/04/2014 18:33

650 a 720 m HT oO, ça va couter cher en nylon tous ça! tu raccorde une seconde bobine en cours de lancé non?

RORO 02/04/2014 14:17

Salut Pad,
faire les mounas c'est un peu plus technique que faire un poisson au four, là on risque de perdre du monde en route à cause du levain, du pétrissage long des deux pâtes et le temps de levage qui dure la nuit alors que pour le poisson tout le monde peut suivre car il a peu à mettre en oeuvre.
Pour les distances de lancés ils s'établissent entre 650 et 720 mètres hors taxes, c'est entièrement la faute de Ange qui nous a montré la technique, faut voir avec lui...
bises Pad.

steph 31/03/2014 21:28

ca a l'air bon tout ca!! roro j'espere que tu vas te regaler avec ce beau pageot, jm on te dit "merde" pour cette semaine dans le var. biz

sylvain 30/03/2014 15:15

Ha enfin quelqu'un qui ne sur-cuit pas son poisson!
Lecteurs, ajoutez ce post a vos favoris, c'est exactement ce qu'il faut faire avec vos prises!!
Pour l'aluminium, j'ajouterai l'aubergine, qui le bouffe violemment aussi. Depuis que j'ai appris les conséquences pour la santé de l'alu,et son impact sur la nature lors de sa fabrication j'en utilise de moins en moins.....On peut réaliser des papillotes en papier sulfurisé, c'est moins façil et moins "brillant" sur la table mais la nature appréciera ce sacrifice

Sylvain, pecheur et cuisinier depuis bientot 20 ans

Jm 31/03/2014 18:32

Je suis dans le var cette semaine si je fais un beau poisson je ferai ta recette bise jm

Roro 30/03/2014 22:22

Gaffe à l'aluminium JM, de l'extraction à l'assiette c'est un poison et comme dit sylvain il vaut mieux utiliser du papier cuisson dès que possible ou du pyrex.
Bises chou.

Roro 30/03/2014 22:19

Je publie régulièrement des recettes de cuisine car cela permet aux pêcheurs qui ne sont pas forcement cuisinier de comprendre qu'avec un peu de soin et de passion on peut se révéler. Je tient à montrer aussi que l'on peut cuisiner aussi les céphalopodes de plusieurs façon, montrer comment on met en valeur nos fameux poissons hors cadre ( petits sars, petits pageots, blanquettes) qui ne correspondent pas à nos pêches. Je démontrerais qu'un pêcheur qui relâche systématiquement les poissons non maillés mais relâchable n'a pas à se sentir honteux de garder et manger certains juvéniles qui se sont massacré sur un hameçon.
Comme le dit JM, je suis cuisinier de formation, j'ai commencé le métier dans une brigade à 17ans jusqu'à la naissance de ma fille en 1999. Les mêmes poissons je les ai cuisiné des centaines de fois de la girelle au thon, à toutes les sauces, à tous les modes et donner des ficelles à nos lecteurs est chose évidente. Mais il faut commencer par le début et il me semble plus nécessaire de montrer comment on fait une bouillabaisse qu'une assiette de fish and chips.
En tout les cas Sylvain nous te souhaitons la bienvenue dans nos lignes...
Bizzz

sylvain 30/03/2014 21:43

De rien, j'avais jamais pris la parole sur ton blog, je suis pas bavard en général, mais cuisine+pêche j'ai pas pu me retenir^^

Jm 30/03/2014 20:58

En plus d être bon pecheur tu es bon cuisinier pour l alu j ai appris quelque chose bise jm

Roro 30/03/2014 19:38

Il est vrai qu'on ne peut pas tout changer d'un coup paraît t'il, la conscience collective est étroitement liée aux intérêts gouvernementaux et la consommation est le carburant de l'économie. Imaginez si plus personne ne se prends de PV, si tout le monde regarde la bouffe qu'il mange, si l'homme prends conscience qu'il n'a pas besoin d'un gouvernement ni d'un dieu pour vivre cela déclencherait une guerre mondiale. Il est vrai que quand je voit le comportement des gens qu'on dit normaux je me dit que tout ça à encore de beaux jours devant lui, mais ce qui me choque le plus c'est qu'il n'y a plus d"humanité on le voit bien dès qu'on est au volant. Moi je me contente de raconter ma petite vie comme on écrit un journal intime, de changer les choses au moins pour mon entourage et pour moi, je ferme les yeux sur tout ce qui ne me convient pas.
Nous avons décidé de changer un peu les choses en mettant en action des acteurs important pour notre vie parallèle, cela ne nous rapporte rien en direct mais ça va tellement changer les choses pour nous tous que tout cela nous suffit déjà, on va en parler d'ici deux semaines.
Merci pour ton com Sylvain et on reste en contact.

sylvain 30/03/2014 18:46

Tout simplement tu le plie et un coup d'agrafeuse pour le papier cuisson^^ Quand a la majorité, je citerais coluche
"C'est pas parce qu'ils sont nombreux à avoir tort qu'ils ont raison!"
Je m'en sert encore de l'alu, et on en bouffe tout les jours, tes recommandations sur l'acide dans l'alu font partie des petites pierres a l’édifice qui font changer le monde. Petit a petit on le retire des vaccins, des laits pour enfants, des déo, il sert même a traiter l'eau du robinet....
A une époque on utilisait le plomb dans la robinetterie, l'amiante dans l'isolation et de l'avis de la majorité c’était bien pratique....Au delà de la neuro-toxicité , l'extraction de l'alu se fait a grand renfort de soude caustique, qui se retrouve plus ou moins dans la nature après, je sais pas si vous vous souvenez de la fuite de boue rouge pleine d'arsenic et de cyanure qui avait littéralement brulé les gens en Hongrie et tué pas mal de poisson du Danube dans les années 2010.Il se passe la même chose dans l'amazone mais tous le monde s'en fiche, c'est loin et les indiens ont pas d'argent pour se défendre des multinationales.
Si vous voulez utiliser du carburant a fusé dans votre alimentation ça ne me dérange pas outre mesure, du moment que vous êtes prévenus ! bon j'arete de faire mon vieux con! longue vie a votre blog et continuez de nous faire rêver, en ce moment c'est très calme les poissons vers chez moi (Sete) et ça me fait un peu soucis d'enchainer les bredouilles et de voir les autres pêcheurs dans la même situation que moi. A cette saison généralement c'est la guerre sur les quai, pour avoir une place et la après 15j ou il y avait du monde ,on dirait que les pêcheurs ont baissé les bras, il n'y avait presque personne ce week end....

Roro 30/03/2014 15:52

Salut Sylvain,
oui le poisson ne doit pas subir de sur-cuisson, d'ailleurs il y a toujours une partie que je mange crue, en réalité c'est à ce moment qu'on arrive "gouter" un poisson. En ce qui concerner le papier cuisson il existe des pinces en inox pour tenir les extrémités et il y a des plats en Pyrex plus allongés qui sont fait pour suivre la cuisson, on a le choix. J'ai choisi l'alu car la majorité des pêcheurs font ainsi, voilà, voilà...
Bizzzz

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  • : C'est l'histoire d'une poignée de gars qui rôdent les sentiers des calanques de Marseille, avec son lot de réussite, de déception face aux filets de pêcheurs, de la saleté laissé sans vergogne. Ici on montre tout et on vous dit tout !
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